+7 985 921-74-72
Быть женщиной. Возрождение традиции.
У вас незнакомое лицо. Попробуйте ввести пароль или зарегистрируйтесь.


Главная / Кулинарная книга / Всем - хлеб / выручьте с рецептом ржаного хлебушка


 добрый день! из беглого прочтения всяких хлебопекарных форумов уяснила, что дело непростое и надо много изучить, попробовать и т.д., но проблема в том, что через 2 недели съезжаем на дачу, а там нет инета. мне бы очень хотелось к тому времени освоить какой-нибудь относительно простой рецепт ржаного или ржано-пшеничного хлеба (подового, на ржаной закваске — живет у меня около 2х недель). Я тут чересчур смело взялась замешивать как придется, ржаной хлеб получается с вязким мякишем.:(
08:14 17.04.2012, ujin



 Женя рекомендовала этот журнал и рецепт невероятный http://yana-zinigrad.livejournal.com/375572.html . просто и вкусно. в хлебе нет ничего "сложного", как-то правильно ММ написала, если это так сложно, то почему все женщины каждый день пекли хлеб?:) просто не знали, что это сложно))))
лично я делаю еще на кефире ржано-пшеничные булочки. если надо, напишу)
14:18 17.04.2012, ter4ik



 по этому рецепту я и лепила несколько раз, химичила с температурой, паром, консистенцией, но мякиш всё равно к зубам липнет :(
давайте булочки — пригодятся :)
23:29 17.04.2012, ujin



 вот не надо лепить. попробуйте сделать жидкое тесто, не забивайте его мукой, а когда постоит-взойдет — аккуратно перелить в форму (предварительно мукой обсыпать, чтобы не сильно прилипло). и аккуратно перелить субстанцию дырчатую в форму — удобны формы проолговатые с высокими бортиками типа кирпичиков или для кекса, как Настя написала.
просто когда вымешиваете и добиваетесь того, чтобы из хлеба можно было сформировать что-то руками — он становится каменным, тяжелым и, действительно, может не пропекаться.
14:17 18.04.2012, Женя



 еще кстати мука может быть отвратительная. у меня именно какой-то липучий мякиш был первое время я грешила на муку.
14:20 18.04.2012, Женя



 угу. и еще с ржаной мукой тесто всегда липкое, даже густое. оно не бывает, как на пшеничной муке гладкое и эластичное. и не надо этого добиваться. перебухивается муки и есть низзя((
14:33 18.04.2012, ter4ik



 а, да… наверное поэтому я с другой мукой делала вперемешку, с пшеничной цельнозерновой из горчичной поляны. последние пару недель со спельтовой.
14:40 18.04.2012, Женя



 спасибо, попробую пожиже и в форме (у меня, правда, тока форма от кулича высоченная)
начинать с чисто ржаного подового, видимо, чересчур :)
а в остальном всё, как у Яны? 180 гр. и в холодную духовку без пара?
05:46 19.04.2012, ujin



 на 300г кефира (сметаны, йогурта) 350г муки(плюс-минус в зависимости от муки), пару чайных ложек сахара, 1, 5чайные ложки соли, 0, 5чайные ложки соды или разрыхлителя(тогда 1, 5 ч. ложки). сухие ингридиенты смешать и потихоньку добавлять в кефир. я смешиваю и забываю минут на 15, потом вымешиваю. тесто очень эластичное, слегка липнет к рукам, и формую булочки. даю им постоять минут 10–15 и в духовку минут на 15–20 при 180*
рецепт базовый — можно больше сахара класть и добавлять изюмки всякие. можно кориандр, тмин, ну и тд. семечки, травки всякие))). я по-всякому делаю)
12:29 18.04.2012, ter4ik



 Наташа, перенеси рецепт, в отдельный топик, пожалуйста, я тебя вопросами "попытаю":)).
09:52 19.07.2012, Оксана



 сделала)
13:56 19.07.2012, ter4ik



 спасибо! т.е. без закваски и дрожжей? они поднимаются? или как лепешки?
05:54 19.04.2012, ujin



 Не, тесто не поднимается, но нежное и пористое за счет работы соды. И очень зависит от муки)). На цельнозерновой пшеничной до вечера не доживают)))
11:40 19.04.2012, ter4ik



 http://crucide.livejournal.com/55689.html — ржаной хлеб из обойной муки. Как настоящий. Закваска как у Яны — как раз 100%. Люди по этому рецепту делали и подовый. Я использую форму для кекса.
Сам жж — про хлеб. Посмотрите — там и подовые хлеба есть (если интересуют именно они).
01:13 18.04.2012, Настя



 сделала вчера опару по этому рецепту, за ночь с ней ничегошеньки не произошло :(потом уж вычитала в комментах, что этот рецепт, вероятно, не подходит для комнатной температуры :(
05:56 19.04.2012, ujin



 Я ставлю в духовку без выставления температуры. По рецепту Яны — мне не понравился. Этот — получился с первого раза. Каждому свое.
11:39 19.04.2012, Настя



 спасибо! чувствую, муж будет привозить мне этот жж в распечатанном виде :)
10:10 18.04.2012,



столько потрясающих рецептов, но надо камни, где ж их взять??? там такие чиабатты и багеты, а-а-а, без них интересно получатся?
08:13 18.04.2012, KsenyaL



 не надо камни, не страдайте перфекцией. пока. лучше ж с простого начинать. народ вон в микроволновке багеты печет, вчера в ленте попалось — asy.livejournal.com/2698622.html#comments внутри коментов есть рецепт.
надо от простого к сложному, хотя оч вас понимаю, сама такая
07:00 26.04.2012, Женя



 были на ты, стали на вы)))
проблема в том, что при всей моей любви к готовке я хлеб не пекла, ну, хлебопечка не в счет)) Поэтому мне надо знать точно сколько вешать в граммах и полный план действий, не чувствую я пока процесс хлебопечения почему то(((. С упоением читаю хлебную тему вашу, и все рецепты на произвольную тему для меня из области фантастики)
А микроволновкой уже несколько лет не пользовалась, не могу есть даже просто что-то разогретое в ней, не то что готовить.
Закваску поставила по вашему рецепту, теперь на даче буду постигать азы
11:56 26.04.2012, KsenyaL



 +100
пекла ржаные булочки по Наташиному рецепту, какой-то ужасть получился. Вот вроде все по рецепту, а пеклись булочки чуть ли не 50 мин.,получились очень "забитыми"-видимо муки было много. Ну просто, когда не видел, каким по консистенции должно быть правильное тесто, трудно понять,когда пора остановиться:) Будем эксперементировать!
12:33 27.04.2012, mageta



 невозможно с тестом работать с точностью до грамма…разная мука берет разное количество воды, по-разному в теплую и холодную погоду насыщается водой, влажность в доме тоже влияет. короче, до грамма не получится выверить :). только опытным путем).
13:21 27.04.2012, ter4ik



 Почитайте книгу Ришара Бертине "Свой хлеб" (в инете можно скачать. Например, здесь http://mobiknigi.ru/kulinariya/1731-rishar-bertine-svoy-hleb-2010djvu.html). А потом второй раз — не просто читаете, а отмеряете все составляющие и печете. Можно прям подряд (один хлеб за другим. Там всего рецептов пять основных, а далее из них с добавками и без). Все в граммах. Не обращая внимания на то, муку какой марки взяли. И про замес (работу с тестом) очень наглядно. С картинками. И видео много в инете, правда, я не смотрела. Хлеб по его рецептам мне нравится (самое важное для меня — на вкус, а не просто, чтоб получилось испечь).
А про под — поставьте в духовку обычный противень, пока духовка нагревается (чтобы противень тоже нагревался). Тогда и получится, что, когда кладете хлеб на разгоряченную поверхность, у него снизу уже начнет образовываться корочка (пекарскую бумагу хорошо подложить или кальку промасленную). А там станет понятно, нужен ли камень вообще, или нет. В современных духовках наоборот все направляется на экономию электроэнергии, а с камнем кочегарить подольше надо. Просто (на мой взгляд) модно стало печь с камнем. Он очень хорош в старых газовых плитах.
А после того, как приноровитесь печь, отмеряя все в граммах, станет уже намного проще экспериментировать.
Опять же повторюсь: это то, что подходит мне.

03:34 28.04.2012, Настя



 я забыла про "на ты":-)
13:19 26.04.2012, Женя



 камни продаются! правда, цена у них…)
12:18 18.04.2012, ter4ik



 Начиная от 2500, 00 руб. (две с половиной тысячи рублей). В некоторых духовках идут вместе с противнями и решетками (как дополнительная опция).
10:14 20.04.2012, Настя



 вместо камней можно керамическую плитку (неглазированную)
да и мало ли булдыганов?:)
08:24 18.04.2012, РЮ



 точно))) была така мысль, но подумала, а вдруг какая гадость начнет выделятся при нагревании из строительной плитки?
11:35 18.04.2012, KsenyaL



 http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html#cutid1 — про под. Сам жж — тоже про хлеб. Одно время был недоступен (это к тому, что, если что-то заинтересует, необходимо на всякий случай куда-либо скопировать информацию). Здесь, в конференции, тоже как-то обсуждалась эта тема (подовая) — можно поискать.
12:13 18.04.2012, Настя



 ещё пемза хорошо, много :-)
12:11 18.04.2012, Женя



 где ж этого зверя берут)))? Женя, а ты печешь с камнями?
23:23 19.04.2012, KsenyaL